Se cultiva en los Valles Calchaquíes de Salta, requiere casi un año de trabajo y obtuvo la Denominación de Origen Controlada. El pimentón de Cachi es un producto artesanal que se destaca por su aroma, su sabor y su importancia para la gastronomía regional.
En el norte argentino se produce un alimento conocido como el “oro rojo”, un producto que se distingue por su color intenso, su aroma y sus métodos de elaboración ancestrales. Se trata del pimentón de Cachi, originario de los Valles Calchaquíes de Salta, que se convirtió en el último alimento argentino en obtener la Denominación de Origen Controlada (DOC).
Según pudo saber Notas de Actualidad, su particularidad está vinculada tanto con las condiciones naturales de la región como con las técnicas de cultivo transmitidas de generación en generación. La altura, el suelo, la amplitud térmica y el agua utilizada para el riego contribuyen a las características que distinguen a este producto.
Además, su elaboración demanda casi un año de trabajo, desde la preparación de la tierra hasta la molienda de los pimientos secos. Por eso, detrás de cada kilo hay un proceso artesanal que involucra a cientos de familias productoras.
Por qué el pimentón de Cachi es considerado el «oro rojo» argentino
El apodo de “oro rojo” hace referencia al color rojizo intenso del pimentón y al valor que tiene para la economía de la región. En el Valle Calchaquí hay aproximadamente 600 productores dedicados a esta actividad, en su mayoría familias que trabajan pequeñas extensiones de tierra.
Una de las características que lo diferencia de otros pimentones es su producción artesanal. Según los productores locales, se trata de un alimento dulce y muy aromático, elaborado a partir de variedades criollas de pimiento, entre ellas la trompa de elefante y la calahorra.
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También existe una versión ahumada, que se prepara en hornos de barro con maderas de jarilla y romero. Este procedimiento le aporta un perfil aromático particular.
El pimentón de Cachi es, además, un ingrediente destacado de la gastronomía salteña. Su combinación con el comino contribuye al sabor característico de las tradicionales empanadas de la provincia.
Cómo se produce el “oro rojo” y por qué lleva casi un año
La elaboración del pimentón comienza en agosto, con la preparación de la tierra y la siembra en almácigos, donde las plantas crecen durante aproximadamente dos meses y medio.
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A fines de octubre o principios de noviembre, los plantines se trasladan al campo. Allí comienza una etapa que requiere riego, eliminación de malezas y cuidados constantes hasta que los frutos alcanzan el punto adecuado de maduración. La cosecha se realiza manualmente a partir de mediados de marzo y puede extenderse en varias pasadas para seleccionar los pimientos en el momento indicado.
Después, los frutos se distribuyen sobre superficies conocidas como canchas, donde se dejan secar al sol durante aproximadamente 25 días. Una vez secos, se almacenan y se trasladan para su molienda.
El rendimiento refleja la complejidad del proceso: se necesitan alrededor de cinco kilos de pimiento fresco para obtener un kilo de producto seco. La molienda constituye una de las últimas etapas de una producción que puede llegar hasta junio, casi diez meses después de su inicio.
Qué significa que tenga Denominación de Origen Controlada
El pimentón del Valle Calchaquí de Salta obtuvo la Denominación de Origen Controlada (DOC), un reconocimiento que identifica productos cuyas características están vinculadas con su lugar de origen y con los conocimientos de quienes los elaboran.
Este sello no se concede automáticamente a todos los productores. Para utilizarlo, deben cumplir los requisitos establecidos y contar con la aprobación del consejo encargado de verificar el origen y las condiciones de producción. La distinción busca proteger la identidad del pimentón de Cachi, diferenciarlo de otros productos del mercado y fortalecer su posicionamiento comercial.
Hasta el momento, 37 productores se habían incorporado a este sistema. Entre los desafíos del sector se encuentran sumar nuevas familias, mejorar las instalaciones para la molienda y obtener las habilitaciones necesarias para ampliar la comercialización a otras provincias.
El desafío de los productores del Valle Calchaquí
Aunque el pimentón es una actividad tradicional, las familias productoras enfrentan dificultades para sostener la rentabilidad. El trabajo manual, los costos de producción y el bajo precio que pueden recibir por la materia prima hacen que algunos productores evalúen reemplazar el cultivo por otras alternativas agrícolas.
Por eso, uno de los objetivos del sector es avanzar en la comercialización directa y reducir la dependencia de intermediarios. También buscan incorporar infraestructura que permita mejorar el rendimiento y agregar valor al producto en la propia región.
La difusión del “oro rojo” en mercados, restaurantes y hoteles forma parte de esa estrategia para ampliar su alcance.
Con su reconocimiento de origen, sus técnicas ancestrales y su papel en la cocina regional, el pimentón de Cachi busca consolidarse como un producto distintivo de la Argentina y dar mayor visibilidad al trabajo de las familias que lo elaboran.
